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威尼斯人美食之盈江火烧猪

威尼斯人美食 2016-11-02 10:18 244 0 0

那天和朋友在一起聊天,不知怎的就聊到地方美食“盈江三味”。有的说“盈江三味”是火烧猪、巴朗、豌豆粉;也有的说是火烧猪、冒牛肉、干撒撇……说来说去意见难于统一,不过有一点却是一致的,大家都认为火烧猪是盈江最具代表性的特色美食,说千道万它都应当稳居“盈江三味”的头把交椅。

  其实,关于“盈江三味”的提法我本不大认同。因为我从小生长在盈江,过去并未听过有“盈江三味”这一说,只是近年来旅游业带动了餐饮业的发展,一些餐馆为吸引外地食客,于是才打出了这样的宣传招牌。但是,把火烧猪作为推介盈江美食的第一张名片,我却是举手赞成的。

  火烧猪原本是盈江傣族人民的传统名菜,由于风味独特,食之难忘,深受广大吃货们的喜爱,逐步在全县各民族中流行开来,不过,还是在傣族地区最有市场。无论是逢年过节、婚丧嫁娶,还是走亲戚、串朋友,傣家人的餐桌上火烧猪是必不可少的,否则就不是办事待客之道了。

  火烧猪的烹制方法十分讲究,而且难度系数大:首先是选料。要选择当地品种的土猪或小耳朵猪,肥瘦适中,毛重在40一60斤为宜,大了肥腻,小了腥滑。一般按毛重20斤一桌计划,一头猪够两三桌人食用即可,如人多则需多烧几头。以我的经验,最上等的食材是家猪与野猪交配产下的二代、三代小猪,烧出来不肥不瘦、不老不嫩、不膻不腥,味道和口感一流。

  其次是宰杀。这一过程要注意几个关键环节:开膛剖肚掏内脏时刀口不能太大,不然下一步缝合时费事;在割取肛门时不能将耻骨砍开了,否则无法用竹竿将整个猪穿起来烧。如想要烧出完美的火烧猪,在除毛时还不能用滚涨的开水烫,因为猪小肉嫩,表层的皮肉如烫熟了,烧出来口感就差了。只能用一把把的稻草在猪身上燎,每燎一处赶紧淋些冷水一急,再用竹片使劲刮,表皮和毛发就刮掉了。这样一小块一小块的处理,直到整猪刮干净,很是麻烦。


  掏去肠肚冲洗干净之后,找来大量的香茅草、香嫣叶、缅桃叶、野香菜,洗净后拌上食盐,把它们塞进猪的肚子里,直至腹鼓如初,再用细铁丝将刀口缝合。这样的作用是:植物的香气和盐味可以在烧烤过程中慢慢渗入猪肉中;猪肚子填鼓后才能让火充分烧烤到这些部位。然后,就可用一根长长的粗细合适的生竹竿从猪的肛门部位穿通嘴部,架在火上烧烤了。烧猪的燃料主要有两种:一是柴禾;二是稻草。我比较喜欢用稻草,不但火力均匀好掌控,而且新收割的稻草烧起来有一股稻谷的香味,可以给作品加分。

  整个烧猪过程中,都要边烧边翻转猪身,让各个部位都烧到。对猪头、猪脖项、猪屁股、猪蹄四个部位要重点加工烧,因为这些地方皮老肉厚,不易烧熟。刚开始烧时,还要记得用尖刀或竹签把猪周身戳破一些小口子,以防止烘烤加热之后,整个猪皮开肉绽,那样烧出来的品相就不好看了。待猪烧到表皮焦黄时,撮一小桶灶灰,加上半袋食盐,用水调成浆,一边烧一边往猪身上刷灰浆,逐步使整个猪糊上一层厚厚的灰甲,这样既能避免猪的表皮烧糊,又能保证火的热力持续传导到猪肉内部。感觉烧得差不多了,这时撤去明火,再把整猪埋进热碳灰中焐上二三十分钟后取出,剥掉外面的灰甲,掏去肚腹中的草叶,冲洗干净,重新置于火上烘干水份。这样,一头金黄灿烂、皮焦里嫩的盈江火烧猪就摆在你面前,让你不得不暗暗吞咽口水。

  不过,你千万别以为一顿美食大餐已经就此大功告成。调制出上好的蘸水与之匹配,才是这顿大餐的点睛之笔。蘸火烧猪的酸水一般使用纯正的米醋或腌菜膏,也有用酸笋水熬浓增酸后来做的。在酸水中加入蒜米、生辣椒米、烧辣椒米、糊辣椒面、鱼腥菜米、缅芫荽、盐、味精、海鲜酱油,这还不算完,秘方在于用火烧猪上最嫩的里脊肉剁成泥调进去,方为正宗。也有用猪脑或猪肝剁进去的,大都是喜欢茹毛饮血的人干的,多数人不敢。蘸水做好,把火烧猪连皮带肉从骨架上剥离,切成薄片,便可蘸着吃。一嘴下去,津生满口,五味俱全,尤其是那肉焦香、回甜、鲜嫩的口感和滋味,强烈刺激着你的味蕾和食欲,让你欲罢不能,运箸如飞。

  至于取下来的猪骨头,还有肠肚、猪血,又可加上酸笋、魔芋、洋芋、四季豆、野香菜……等等,煮一大锅杂菜,别有一番滋味。这叫一猪两吃。

  过去吃火烧猪一饱口福是要冒一定风险的。因为火烧猪中的病菌在烧烤过程中有时未能完全杀死,尤其是那些只烧五成熟、七成熟的。过去的猪大多是放养,卫生条件差,又不喂打虫药,病菌较多。如果吃了未经化验烧出来的猪,往往会传染上猪囊虫、旋毛虫等,给人身体带来极大伤害。我周围认识的人中因此丧命、失明、得癫痫的都有。我自己也曾中过一次旋毛虫,幸亏发现得早,吃了一个疗程的史克肠虫清才好。现在这类情况少之又少了:一方面,猪的饲养方法改进,病菌大量减少了;另一方面,拿来烧的猪基本经过化验,尤其是经营性质的,更是严格监管。有的人不能理解,总认为一顿火烧猪能吃到哪呢,不必为口舌之快去冒险。中国有句古话叫:“人为财死,鸟为食亡。”人有时真的难于克制自己的欲望,包括对美食的极端追求。有的人甘冒很大风险要一尝河豚的美味;非洲一些部族可以在毫无防护情况下攀上数十米高的大树只为掏食一窝蜂蜜。

  由于火烧猪在盈江的普及,所以会烧猪的人很受大家欢迎。一次朋友约我去吃火烧猪,本不想去,但他一再说那是火烧猪“王子"亲自烧的猪,不可错过,便去了,尝了之后,不过尔尔!我指着带去的一特会烧猪的同学对朋友说:“如果今天这师傅能称作火烧猪‘王子’,我这同学可称‘太上皇’了,他烧的猪比这好吃一百倍。”于是,朋友一脸崇拜,又是留电话,又是表示哪天一定要请同学露一手。

  我过去的一朋友,在盈江乡下工作,烧得一手好猪,常被亲朋好友请去掌灶,日子久了,一想反正妻子没工作,不如自己经营火烧猪餐饮,结果生意超好,甚至城里的人也驱车三十多公里到他店里买烧猪肉吃。有一定资本积累后,移师县城开餐馆,更是日进斗金,几年之后买房买车。去年春节回家,见他家餐馆几天长假都是人客爆满。一日,听说她妻子晚上收摊后结帐,数着大扎大扎的钞票,突然把钱狠狠一砸,撒了一地,大哭起来。众小工惊愕不解,以为吃错药了。却道,每天为了这钱累得皮塌嘴歪,实在是苦不动了,但始终停不下来,真成了它的奴隶,不知何日是尽头,因此越想越恨,悲从中来。

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